Биохимический процесс при созревании сыра

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение 3

1. Обзор литературы 3

1.1. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра. Процесс сычужного свертывания молока 3

1.2 Физикохимические процессы при обработке сгустка, формовании, прессовании и посолке сыра 3

1.3 Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров. Изменение лактозы, белковых веществ, жира 3

1.4 Изменение содержания влаги и минеральных веществ 3

1.5 Образование вкусовых и ароматических веществ сыра, формирование рисунка и микроструктуры сыра 3

1.6 Особенности созревания отдельных видов сыров. 3

1.7 Ускорение созревания сыров 3

1.8 Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров 3

1.9 Пороки сыров. 3

Заключение 3

Список литературы 3

Введение

Сыр относится к продуктам с высокой пищевой и биологической ценностью. В его состав входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, витамины и др. ассортимент сыра очень разнообразен. Разные виды сыра отличаются органолептическими характеристиками, размерами, формой и весом.

По данным различных источников, популярность сыров с пикантным и насыщенным вкусом растет. Особое место занимают сыры, созревающие при участии плесневых грибов. Для них характерные органолептические характеристики не позволяют их спутать с сырами других групп.

Для мягких кислото-сычужных сыров гелеобразующая и кислотообразующая способность молочной микрофлоры является одним из основных свойств, определяющих технологический процесс получения продукта, а также его качество. Они влияют на уровень молочного процесса в сырной массе, определяют Продолжительность свертывания молока, реологические и синеретические свойства полученного сгустка, его способность к процессу и другие технологические и физико-химические параметры сыра. Анализ технологического процесса получения мягких кислотно-сычужных сыров позволил выделить в нем четыре основных этапа, связанных с регуляцией процесса молочной кислоты при образовании продукта: стадию приготовления молока для переработки; кислотно-сычужная коагуляция молока; этап обработки сгустка и формование сыра; период созревания и хранения сыра. Основной задачей первого этапа является накопление в микрофлоре молочной биомассы молочной кислоты, а также структурные изменения в белковой фазе. Он включает в себя следующие технологические операции: созревание молока, его термообработка, нормализацию состава молока, использование бактериальных стартовых культур. Эти операции используются в различных комбинациях и последовательностях, а также с использованием различных технологических параметров. Изменения, происходящие в молоке на стадии его подготовки для переработки сыра, были предметом многих исследований.

Объектами исследований являлись биохимические процессы при созревании сыра.

Цель настоящей работы— изучить особенности биохимических процессов при созревании сыра.

Для выполнения поставленной цели в программу исследований входило изучение следующих вопросов:

• Процесс сычужного свертывания молока.

• Физикохимические процессы при обработке сгустка, формовании, прессовании и посолке сыра.

• Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров. Изменение лактозы, белковых веществ, жира.

• Изменение содержания влаги и минеральных веществ.

• Образование вкусовых и ароматических веществ сыра, формирование рисунка и микроструктуры сыра.

• Особенности созревания отдельных видов сыров.

• Ускорение созревания сыров.

• Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров.

• Пороки сыров