Технология приготовления мучных кулинарных изделий сложного ассортимента из пресного теста

Содержание

Введение 3

1.Особенности технологии приготовления мучных кулинарных изделий из пресного теста 4

1.1 Место мучных кулинарных изделий из пресного теста в современном меню

1.2 Классификация, ассортимент мучных кулинарных изделий из пресного теста 6

1.3. Требования к качеству мучных кулинарных изделий из пресного теста 8

1.4 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления мучных кулинарных изделий из пресного теста 9

2. Разработка технологии приготовления фирменного блюда "Профитроли с сырным кремом" 13

2.1 Технология фирменного блюда "Профитроли с сырным кремом" 13

2.2 Оборудование, посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении фирменного блюда "Профитроли с сырным кремом " 14

2.3 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда "Профитроли с сырным кремом" и формирующие его качество 15

3. Составление технологической документации на исследуемое фирменное блюдо " Профитроли с сырным кремом " 17

3.1. Составление рецептуры на фирменное блюдо 17

3.2. Составление технологической карты на фирменное блюдо 21

3.3. Составление технологической схемы приготовления фирменного блюда. 21

Заключение 22

Список использованных источников. 23

Приложения 25

Введение

Одним из наиболее важных направлений развития отраслей

пищевой промышленности является разработка изделий нового

поколения с функциональными свойствами и сбалансированным

составом для диетического и лечебно-профилактического питания.

Мучные кулинарные изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организм в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. Благодаря использованию яиц, жиров (маргарин, сливочное масло) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кулинарных изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Традиционные мучные кулинарные изделия характеризуются

несбалансированным составом, высокой калорийностью и

недостаточной пищевой ценностью, поэтому поиск растительных

БАД, в составе которых содержатся физиологически

функциональные пищевые ингредиенты является актуальным.

Целью курсового проекта является разработка технологии производства мучного кулинарного изделия функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- изучение ассортимента мучных кулинарных изделий из пресного теста;

- изучение технологического процесса приготовления фирменного блюда;

- обработка рецептуры и технологи приготовления фирменного блюда;

- разработка технологической документации на фирменное блюдо

Объекты и методы исследования. Настой из листьев тысячелистника обыкновенного; пресное тесто с добавлением настоя из листьев тысячелистника обыкновенного в соотношении 5-10% к массе воды; контрольный образец - пресное тесто (основной) по рецептуре №832 "Профитроли" (12). Органолептические, физико-химические методы исследования проводились в соответствии с требованиями НД (5,10). Все эксперименты проводились в трекратных повторениях. Расчеты осуществлялись с помощью программы Miсrоsоft Оffiсе Еxсеl 7.

Структура работы соответствует логике исследования и включает в себя введение, теоретическую часть, исследовательскую часть, расчетную часть, заключение, список использованных источников, 3 приложений.